แป้งสาลีชนิดเบา นิยมนำมาใช้กับขนมที่มีลักษณะเบาฟู เช่นขนมปุยฝ้าย ขนมสาลี่ ขนมไข่ เป็นต้น 2. แป้งสาลีเอนกประสงค์ นิยมนำมาใช้ทำขนมกรอบเค็มเข่น ครองแครงกรอบ ทองม้วน ขนมเกลียว เป็นต้น3.
อ่าน 52.
การเก็บรักษาเครื่องเทศและผงฟู ควรเก็บในตู้เย็น ถ้าใส่ในกระป๋อง กระป๋องนั้นจะต้องไม่เป็นสนิม เมื่อซื้อวัตถุดิบมาแล้วอย่าลืมเก็บรักษาให้ดีนะคะ #เบเกอรี่ # เกมยิงปลาฝากขั้นต่ำ50
"ขนมปัง" เป็นขนมประเภทใช้เตาอบที่มีประวัติศาสตร์ความเป็นมายาวกว่า 3, 000 ปี โดยเกิดขึ้นตั้งแต่ยุคหินและถูกพัฒนาขึ้นมาเรื่อยๆ จนกลายเป็นขนมปังที่มีไส้ขนมปังอยู่มากมายในปัจจุบัน แต่เพื่อนๆรู้ไหมว่าขนมปังใช้วัตถุดิบอะไรบ้างคะ 1. แป้ง แบ่งออกเป็น 3 ชนิด ได้แก่ 1. 1 แป้งขนมปัง คือ แป้งที่มีโปรตีนประมาณ 13-14% มีสีขาวนวลและเนื้อสัมผัสหยาบกว่าแป้งสาลีชนิดอื่น แต่จะไม่จับตัวกันเป็นก้อนได้ง่าย มีโปรตีนที่เรียกว่า กลูเตนสูง เมื่อนำมาผสมกับน้ำจะดูดซับน้ำขึ้นเป็นแป้งฟู มีความยืดหยุ่นสูงและเหนียวสูงมากนิยมนำไปทำขนมปัง พิซซา ครัวซองต์ และปาท่องโก๋ 1. 2 แป้งสาลีอเนกประสงค์ คือ แป้งที่มีโปรตีน ประมาณ 10-11% มีสีขาวกว่าแป้งขนมปัง และเนื้อละเอียดกว่าแป้งขนมปัง นิยมนำมาทำพายชนิดต่าง ๆ ขนมปัง และเค้กบางชนิด ซึ่งจะทำให้เนื้อแน่นขึ้นกว่าแป้งเค้ก 1. 3 แป้งเค้ก คือ แป้งที่มีโปรตีนปริมาณ 7- 10% มีสีขาว เนื้อแป้งเนียน ละเอียด โปร่ง เบา นุ่มมือกว่าแป้งประเภทอื่น โปรตีนต่ำ 7-8% นิยมใช้ทำขนมเค้กจำพวกชิฟฟอน สปองจ์ และซาลาเปา 2. น้ำตาล คือ สารประกอบผลึกชนิดหนึ่ง สามารถละลายน้ำได้ดี ให้รสชาติหวาน เป็นอาหารของยีสต์ระหว่างการหมัก ช่วยเก็บความชุ่มชื่นของขนม ช่วยตีครีมและไข่ให้คงตัว และทำให้สีผิวของขนมสวยขึ้น แบ่งออกเป็น 3 ชนิด คือ น้ำตาลทรายขาว น้ำตาลทรายแดง และน้ำตาลไอซิ่ง 3.
ไขมัน คือ สารประกอบอย่างหนึ่งที่ประกอบด้วยกรดไขมัน กับกลีเซอรอล มีหน้าที่ช่วยจับอากาศในระหว่างการผสมช่วยเก็บก๊าซที่เกิดขึ้น ป้องกันการจับตัวของกลูเตน ทำให้ขนมปังอ่อนนุ่ม มีกลิ่นและรสชาติดี แบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ ไขมันจากสัตว์ ได้แก่ ไขมันเนย ไขมันหมู ไขมันปลา และไขมันจากพืช ได้แก่ มาร์การีน น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว น้ำมันจากเมล็ดพืชต่าง ๆ 4. เกลือ คือ แร่ธาตุชนิดหนึ่งที่ให้รสชาติเค็ม ซึ่งประเภทที่ใช้ในเบเกอรี่ทั่ว ๆ ไป คือ โซเดียมคลอไรด์ ที่มีความป่นละเอียด ความชื้นต่ำ สามารถกระจายตัวได้ดีในขณะตวง ใช้เพิ่มรสชาติของขนม ควบคุมการทำงานของยีสต์ในการหมัก ช่วยทำให้กลูเตนของโดมีพลังในการยืดตัวและแข็งแรงให้กลูเตน และป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ไม่ต้องการตอนหมัก 5. ไข่ คือ แหล่งอาหารโปรตีนคุณภาพดี ที่มีกรดอะมิโนจำเป็นต่อร่างกาย ช่วยทำให้ขนมขึ้นฟู มีเนื้อนุ่ม และรสชาติดี ซึ่งในการทำเบเกอรี่จะใช้ไข่ไก่เป็นหลัก แบ่งออกเป็น 4 ประเภท คือ ไข่สด ไข่เหลว ไข่แช่แข็ง และไข่ผง 6. นม คือ ของเหลวสีขาวที่ได้มาจากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ทำหน้าที่รวมส่วนผสมแต่ละชนิดให้เข้ากัน ละลายน้ำตาล และทำให้โครงสร้างของแป้งมีความอ่อนนุ่มมากขึ้น แบ่งออกเป็น 3 ชนิด คือ นมสด นมข้นจืด และนมผง 7.
น้ำ น้ำจะช่วยให้เกิดกลูเต็นในระหว่างการผสม นอกจากนั้นยังเป็นตัวช่วยทำละลายส่วนผสมอื่นๆ อีก เช่น เกลือป่น น้ำตาลทราย โดยทั่วไปแล้วจะนิยมใช้น้ำที่เย็นในการนวดขนมปัง เพื่อเป็นการช่วยลดอุณหภูมิในระหว่างการนวด ซึ่งปกติแล้วในขั้นตอนการนวดนั้น แป้งจะเกิดการเสียดสีกันมาก จึงทำให้ก้อนแป้งมีอุณหภูมิที่ร้อน 6. ยีสต์ ยีสต์เป็นส่วนผสมที่สำคัญชนิดหนึ่งของการทำ ขนมปัง ยีสต์เป็นส่วนหนึ่งที่ทำหน้าที่ในการหมักที่ดี ทำให้ขนมปังพองตัวขยายใหญ่ขึ้น 7. นม นมที่ใช้ในการทำนมปังมีอยู่หลายชนิด เช่น นมสด นมผง นมข้นจืด ส่วนการใช้นั้นขึ้นอยู่กับสูตร โดยนมจะช่วยให้ขนมปังมีความมันและสีสวยเมื่ออบสุก 8. เกลือป่น หน้าที่สำคัญของเกลือป่นคือช่วยเน้นรสชาติ ของส่วนผสมอื่นๆ การใช้เกลือป่นนั้นควรเลือกใช้เกลือป่นที่ละเอียดและเม็ดเล็ก เพื่อการละลายที่ง่ายในขั้นตอนการนวด 9. กลิ่น รส เครื่องเทศ กลิ่น รส เครื่อเทศที่ใช้ในการทำขนมปังนั้น โดยส่วนใหญ่และใช้เพื่อให้ขนมปังดูน่ารับประทานมากขึ้น อาทิเช่น วานิลา เครื่องเทศจำพวก ออริกาโน ลูกจันทน์ อบเชยป่น เป็นต้น
วัตถุดิบอื่นๆ: นอาจากวัตถุดิบหลักที่กล่าวมาข้างต้นแล้ว ในการทำขนมไทย ยังมีวัตถุดิบจำเป็นอื่นๆ อีกมาก ที่ต้องใช้ในการทำขนม ไม่ว่าจะเป็น กะทิ, เกลือ, สามาเพิ่ม กลิ่น, สารช่วยให้ขึ้น และ ไข่ เป็นต้น (คลิ๊กเพื่ออ่านเพิ่มเติม... )
เคยเป็นกันมั้ยคะ ซื้อวัตถุดิบมาทำขนมเบเกอรี่แต่ละครั้ง เราซื้อมาใช้ครั้งเดียวก็ไม่เคยหมด เก็บๆ ไว้ จะเอามาทำอีกที ของก็เสียหมดแล้ว ต้องไปซื้อวัตถุดิบมาใหม่อยู่เรื่อยๆ ถ้าใครเคยเจอปัญหานี้ไม่ต้องกังวลไปค่ะ วันนี้เราจะมาบอกเกี่ยวกับวิธีการเก็บรักษาวัตถุดิบที่ถูกต้อง เพราะจะช่วยประหยัดเงินและลดต้นทุนในการผลิตด้วย 1. การเก็บรักษาแป้งทำขนมชนิดต่างๆ เช่น แป้งขนมปัง แป้งเค้ก ต้องเก็บในห้องสะอาด เก็บให้มิดชิดและปลอดภัยจากแมลง จะทำให้แป้งเก็บได้นานถึง 5 เดือน ถ้าแป้งถุงไหนมีแมลงต้องรีบแยกออกทันที 2. การเก็บรักษายีสต์ ยีสต์เป็นวันถุดิบที่เสียได้ง่าย ควรเก็บในที่แห้ง ห้ามโดดกับแสงแดดและความชื้น หรืออาจจะเก็บตู้เย็นก็ได้ จะทำให้เก็บยีสต์ได้นาน 1 เดือน หรือมากกว่านั้น 3. การเก็บรักษาน้ำตาล น้ำตาลทรายขาวและน้ำตาลทรายแดงเป็นตัวดูดความชื้น ต้องนำมาใส่กล่องพลาสติก เพราะน้ำตาลจะดูดความชื้นทำให้มันแฉะ พวกจุลินทรีย์เติบโตได้ดี ทำให้น้ำตาลเปรี้ยว ส่วนน้ำตาลไอซิ่ง ถ้าไม่ใช้ให้เก็บในที่แห้ง อย่าใส่ภาชนะที่เป็นโลหะ เพราะจะทำให้เกิดสนิม 4. การเก็บรักษาไขมันและน้ำมัน – ไขมันพืชเป็นในอุณหภูมิห้องได้นานถึง 2-3 เดือน แต่ถ้าเก็บในตู้เย็นจะอยู่ได้นานกว่า 3 เดือน และไม่ควรเก็บใกล้ของที่มีกลิ่น เพราะจะดูดซับได้ง่าย – น้ำมันหมูชนิดแข็ง ควรเก็บในตู้เย็น ใส่ภาชนะปิดให้มิดชิด – น้ำมันสลัด น้ำมันมะกอก เมื่อเปิดแล้วจะมีกลิ่นหืนได้ง่าย – แสง อากาศ น้ำ ความร้อน โลหะ เป็นสิ่งที่ทำให้มีกลิ่นหืนได้ง่าย 5.
วัตถุดิบที่สำคัญที่ควรต้องรู้ต้องทราบในการทำขนมไทย ได้แก่ 1. น้ำตาล: น้ำตาลเป็นส่วนประกอบหลักที่ให้ความหวานแก่ขนมที่จะทำ ซึ่งน้ำตาลที่ใช้ในการทำขนมไทยนั้น สามารถแบ่งได้เป็น น้ำตาลทราย, น้ำตาลปี๊บ และ น้ำเชื่อม (คลิ๊กเพื่ออ่านเพิ่มเติม... ) 2.